Il prestigio della DOP
La Cinta Senese si è diffusa per la sua robustezza, rusticità e facile adattabilità all’allevamento allo stato brado e semibrado nel bosco o nelle distese erbose adibite a pascolo da cui trae parte del suo sostentamento nutrendosi dei frutti del bosco, di erba e cereali. Questo animale vive bene in Toscana proprio grazie alla tipologia dei pascoli e dei boschi presenti. È da queste peculiarità territoriali che derivano le sue caratteristiche uniche, legate tipo di alimentazione e al conseguente particolare gusto della carne: per questi motivi è diventata oggetto di tutela DOP. Infatti, a livello europeo, nel marzo 2012, la denominazione “Cinta Senese” – riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana secondo tradizione – ha ottenuto il marchio di “denominazione di origine protetta” per animali derivanti dall’accoppiamento di soggetti iscritti al Registro Anagrafico e/o Libro Genealogico del tipo genetico Cinta Senese.
Un altro importante riconoscimento è giunto poi nel marzo 2020 con il via libera da parte della Commissione Europea a una modifica di rilievo al disciplinare della DOP, modifica che consente infatti di estendere tale denominazione dalla sola carne, come era previsto inizialmente, a tutte le porzioni commestibili della carcassa dell’animale. Il vantaggio principale è che ora anche il lardo, cioè la parte di grasso del suino, rientra nella DOP. Una modifica decisamente migliorativa che rende economicamente ancora più vantaggioso allevare Cinta Senese vista la percentuale di lardo presente negli esemplari e le sue particolari caratteristiche.
L’allevamento di questa razza peculiare rientra altresì negli obiettivi strategici del Programma di sviluppo rurale 2014-2020 della Regione Toscana, obiettivi così individuati: stimolare la competitività del settore agricolo; garantire la gestione sostenibile delle risorse naturali e l’azione per il clima; realizzare uno sviluppo territoriale equilibrato delle economie e comunità rurali, compresi la creazione e il mantenimento di posti di lavoro. Come previsto appunto nel Regolamento UE 1305/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.
Il disciplinare di produzione (una sintesi)
La garanzia della qualità dalle regole che l’allevamento deve rispettare
Per avere la denominazione di origine protetta Cinta Senese, l’allevamento deve rispettare precise regole. Eccone una sintesi:
Il disciplinare di produzione (una sintesi)
La garanzia della qualità dalle regole che l’allevamento deve rispettare
Per avere la denominazione di origine protetta Cinta Senese, l’allevamento deve rispettare precise regole. Eccone una sintesi:
- Provenienza. Animali nati, allevati e macellati nel territorio amministrativo della Toscana fino ad una altitudine di 1200 metri s.l.m. (art. 3).
- Razza. Esemplari nati dall’accoppiamento di soggetti iscritti entrambi al Registro Anagrafico e/o Libro Genealogico del tipo Cinta Senese.
- Allevamento. I soggetti destinati alla macellazione devono essere allevati allo stato brado o semibrado in boschi o terreni coltivati a foraggere dal quarto mese di vita. Devono stare in appezzamenti dove sono presenti ricoveri con la funzione di ospitare i suini durante la notte. Il peso vivo complessivo ad ettaro è di 1.500 Kg.
- Alimentazione. E’ fornita dal pascolo in bosco e/o in terreni con piante foraggere (l’ideale è un bosco di leccio che fornisce ghiande, piccole radure dove pascolare e una piccola sorgente con una pozza di fango). È consentita una integrazione alimentare giornaliera, non superiore al 2% del peso vivo del soggetto sopra i 4 mesi di vita, composta dal 60% di prodotti provenienti dalla zona di produzione. I prodotti utilizzabili sono: cereali integrali (non inferiore al 45% del totale, sopratutto sorgo e mais), legumi integrali, semi oleosi (per esempio girasole, ma è esclusa la soia), ortaggi e frutta fresca, integratori vitaminici e/o minerali (per esempio farina di favino, farro e orzo, in percentuali diverse a secondo dell’età).
- Macellazione. Gli animali macellati devono avere un’età superiore ai 12 mesi (il peso di macellazione è in media 140 Kg per la produzione di salumi e carni fresche). Devono essere marchiate a fuoco le mezzene delle seguenti parti: prosciutto, lombo, pancetta e gota e spalla. Il taglio destinato al consumo deve essere provvisto contrassegno”, ovvero il marchio a fuoco con il logo “DOP Cinta Senese” ed il codice del macello (art. 5).
- Caratteristiche della carne. Acqua non superiore al 78%, grassi inferiori al 2,5%, colore rosa acceso e/o rosso, tessitura fine, consistenza compatta, leggermente infiltrata di grasso, tenera, succulenta (art. 2).
- Tracciabilità. Ogni fase della produzione deve essere registrata (art. 4).
Qualità certificata
Qualità certificata da continui controlli
Grazie alla puntuale attività svolta dall’organismo di controllo incaricato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo, il consumatore ha la garanzia che tutti i tagli immessi in commercio come “Cinta Senese DOP” sono stati ottenuti seguendo le prescrizioni stabilite dal disciplinare di produzione. Essi, in particolare, quando si presentano preconfezionati sono accompagnati da un contrassegno recante un codice di tracciabilità tramite il quale è possibile risalire all’identificazione dell’animale da cui derivano (luogo e data di nascita), al luogo e alla data di macellazione e di sezionamento e ai quantitativi posti alla vendita.
Il marchio DOP, una garanzia
Come si legge sul sito del Ministero delle Politiche Agricole ed Alimentari “L’Italia è il Paese europeo con il maggior numero di prodotti agroalimentari a denominazione di origine e a indicazione geografica riconosciuti dall’Unione Europea. Un’ulteriore dimostrazione della grande qualità delle nostre produzioni, ma soprattutto del forte legame che lega le eccellenze agroalimentari italiane al proprio territorio di origine. Il sistema delle Indicazioni Geografiche dell’Ue, infatti, favorisce il sistema produttivo e l’economia del territorio; tutela l’ambiente, perché il legame indissolubile con il territorio di origine esige la salvaguardia degli ecosistemi e della biodiversità; sostiene la coesione sociale dell’intera comunità. Allo stesso tempo, grazie alla certificazione comunitaria si danno maggiori garanzie ai consumatori con un livello di tracciabilità e di sicurezza alimentare più elevato rispetto ad altri prodotti”.
Un’informazione che ben evidenzia quali sono i vantaggi per i consumatori a indirizzare i loro acquisti verso prodotti che si fregiano di tale riconoscimento, consumatori che dovrebbero essere più consapevoli di ciò che tali marchi rappresentano.
Fra le 169 DOP (Denominazione d’Origine Protetta) italiane registrate a fine 2020 c’è dal marzo 2012 la Cinta Senese. Complessivamente nella Regione Toscana sono 16 le DOP. Esistono poi i prodotti con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) e sono complessivamente 133 (di cui 15 in Toscana).
Ma qual è la differenza tra DOP e IGP?
Il marchio DOP, acronimo di Denominazione d’Origine Protetta, identifica un prodotto che ha origine da un luogo specifico, che può essere una regione geografica o addirittura un comune. La qualità del prodotto DOP è strettamente legata alle caratteristiche naturali e alle tradizioni dell’area geografica in cui viene prodotto. Tutte le fasi della produzione del prodotto DOP, dalla coltivazione all’allevamento, avvengono in un’area geografica definita e indicata nel disciplinare.
L’acronimo IGP, ovvero Indicazione Geografica Protetta, indica un prodotto che proviene da un’area geografica specifica, che può essere una regione o un Paese. Anche per i prodotti IGP, la qualità e le caratteristiche del prodotto sono legate all’area geografica di origine. Tuttavia, a differenza dei prodotti DOP, per ottenere il marchio IGP è sufficiente che almeno una delle fasi di produzione avvenga nell’area geografica indicata nel disciplinare. Ciò significa che i prodotti IGP possono essere realizzati anche utilizzando materie prime provenienti da altre aree del Paese o dall’estero.