“IL MONDO DEI SALUMI”
Una lezione a quattro mani tra Cinta Senese Dop e Finocchiona IGP

La Scuola Internazionale di Cucina ALMA ha invitato, il Presidente del nostro Consorzio: Nicolò Savigni, insieme al Direttore del Consorzio di Tutela della Finocchiona IGP: Francesco Seghi per una giornata di Studi sul tema dei salumi dedicata al Corso Superiore di Cucina Italiana 65^, Corso Superiore di Pasticceria 49^, a Italian Culinary Program Unit 2 18^ e al Corso Tecniche di Cucina 77.
La lezione si è tenuta martedì 25 Febbraio e sono state presentate le filiere di due prodotti di eccellenza del territorio Toscano, ormai secolari patrimoni della nostra Cultura.

In particolare il Direttore Seghi ha illustrato i passaggi che hanno poi determinato riconoscimento IGP. Infatti nel Dizionario etimologico italiano il verbo infinocchiare si può far risalire al XV secolo e voleva dire “condire le salsicce con semi di finocchio, coprire il sapore con semi di finocchio”, mentre il significato figurato di raggirare risale al XVI sec. (Battistini C., Alessio G., Dizionario etimologico italiano, G. Barbera Editore, Firenze, 1968, vol. I, pag. 2018). La notorietà della Finocchiona nella salumeria italiana viene sottolineata dal Lancia che alla fine dell’Ottocento decise di scrivere il «Manuale del macellaio e del pizzicagnolo». Il Lancia riconosceva che in Italia ogni regione, anzi ogni provincia, aveva il genere di salume suo proprio e speciale, così come «Firenze la mortadella finocchiata» (Lancia G., op. cit., pagg. VIII; 108). Nel Vocabolario della lingua parlata, pubblicato nel 1875, definiscono la Finocchiona come “specie di salame aromatizzato con semi di finocchio” (Rigutini G., Fanfani P., Vocabolario della lingua parlata, Firenze). Fino al Vocabolario degli Accademici della Crusca del 1889

Finocchiona: “nome che si dà in Firenze a una specie di mortadella, fatta dalle carni meno fini del porco e drogate con seme di finocchio. Da qui il lavoro del Consorzio per la stesura del disciplinare di produzione che nei sui articoli regolamenta:  – Nome del prodotto / – Descrizione del prodotto / – Delimitazione geografica / – Elementi storici che comprovano l’origine / – Metodo di ottenimento compresi i metodi di confezionamento. Seghi si è anche soffermato sul tema della sostenibilità, esponendo i progetti messi in campo dal Consorzio soprattutto nella scelta dei prodotti oltre alla carne, ovvero i semi di finocchio e la filiera sostenibile che devono rappresentare.
Savigni ha parlato del percorso che dalle origini, testimoniate dall’affresco del Lorenzetti si è arrivati al riconoscimento DOP, soffermandosi soprattutto sull’impegno e sulle sinergie unite di tutti gli attori che hanno evitato l’estinzionedella magnifica razza contraddistinta dalla bandatura bianca all’altezza degli arti inferiori.

Ma soprattutto ha esposto gli impegni del Consorzio necessari a superare gli ostacoli della nostra filiera dettata soprattutto dalla frammentarietà e dalle dimensioni delle aziende, adesso minacciate dall’emergenza sanitaria della Peste Suina Africana. Ha esposto anche però la punta di diamante legata alla nostra produzione che ben si concilia, e anzi ne fa propri ben 5 punti, con l’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile sottoscritta nel settembre 2015 dai governi dei 193 Paesi membri dell’ONU, e che riprende il concetto di sostenibilità del rapporto Brundtland per stilare il programma d’azione per le persone, il pianeta e la prosperità attraverso 17 Obiettivi.
L’argomento che davvero ha unito le due relazioni è stata la necessità di un impegno sempre più fattivo di approccio sostenibile per la messa in commercio del prodotto e nei confronti della ristorazione.
Non a caso le due filiere condividono la convezione per la produzione di LA FINOCCHIONA IGP DA CINTA SENESE DOP.

L’evento si è svolto alla presenza del Dott. Davide Mondin, docente di Alma e insostituibile punto di riferimento per entrambi i Consorzi.