ONAS “Salumi Antichi”

Rassegna di salumi da razze autoctone – Edizione 2025

Sabato 26 aprile il nostro Consorzio ha partecipato al convegno scientifico: Le Razze autoctone e la valorizzazione delle produzioni norcine d’eccellenza presso l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno di Portici. A fare gli onori di casa Loredana Baldi, Direttrice del Dipartimento di Coordinamento di Epidemiologia e Biostatistica. Il giornalista e critico enogastronomico Luciano Pignataro ha aperto i lavori dopo un cenno di saluto da parte dell’Assessore all’Agricoltura della Regione Campania, Nicola Caputo. Si è entrati poi nel cuore degli interventi con Vincenzo Peretti, Ordinario di Zootecnica Generale e Miglioramento Genetico del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, Alessio Zanon, Veterinario e Consigliere dell’Associazione Razze Autoctone a Rischio di Estinzione (RARE), Sebastiano Porcu dell’Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura della Regione Autonoma Sardegna, Vincenzo Pruiti Ciarello, Agronomo e Referente del Presidio Slow Food del suino Nero dei Nebrodi e Nicolò Savigni, Presidente del Consorzio di tutela della Cinta Senese. A chiusura, Yuri Buono del Consorzio Produttori Penisola Sorrentina DOP ha presentato i vini in degustazione.

Il Convegno è stata la conclusione della Rassegna, denominata “Salumi Antichi” che proprio in omaggio alle genetiche che da secoli sussistono sul territorio italiano, si è posta l’obiettivo – come ci spiega il Presidente ONAS Vincenzo di Nuzzo – “non solo di salvaguardare la biodiversità, valorizzando l’enorme patrimonio genetico locale, ma anche di diffondere tra i consumatori la consapevolezza di una corretta valutazione nutritiva dei prodotti di salumeria fatti con materie prime d’eccellenza”.

Comun denominatore degli interventi di tutti i relatori, partendo dal dato di fatto delle filiere stesse e delle ormai assodate caratteristiche, indirizzare l’impegno  verso lo scalino successivo del rafforzamento di questi patrimoni ormai secolari e che rappresentano non solo il prodotto, ma l’ espressione dei territori e al contempo la loro tutela rappresenta l’obiettivo da raggiungere attraverso appunto un nuovo approccio che ne certifichi le qualità e evidenzi il significato sintetizzandone il miglioramento.

Nel mese di Aprile Panel di Analisti ONAS, affiancati da tecnici ed esperti anche di altre matrici sensoriali, hanno valutato tutti i campioni inviati da i i produttori che utilizzano carni di Casertana, Cinta Senese, Apulo-calabrese, Macchiaiola Maremmana, Sarda, Romagnola, Nero di Lomellina, Abruzzese. ONAS ha avuto in tutta la fase esecutiva da vari partner istituzionali: le Sezioni IZS di Firenze e di Parma, il Centro Sperimentale ARSAC di Acri e, in particolare, le Agenzie regionali sarde LAORE e AGRIS che hanno anche messo a disposizione i propri esperti di Analisi sensoriale, in aggiunta a quelli di ONAS, per la valutazione dei prodotti.

E al termine degli interventi del meeting la cerimonia di assegnazione dei riconoscimenti ha concesso il giusto plauso a tutti i produttori presenti. Toscana, Calabria, Piemonte, Basilicata, Abruzzo, Sardegna, Lazio, naturalmente Campania, Sicilia, Emilia Romagna. L’intero patrimonio genetico autoctono italiano rappresentato dai suoi migliori Ambasciatori a suggello dell’eccellente lavoro svolto da ognuno.
Per i prodotti da Cinta Senese DOP premiati segnaliamo
1° premio Lombo Az. Agr. San Gregorio
1° premio Rigatino Sapori della Valdichiana
1° premio Pancetta arrotolata Savigni
1° premio Capocollo Salumi Il Borgo
1° premio Sbriciolona Sapori della Valdichiana
1° premio Finocchiona IGP Savigni
1° premio Salame Salumi Il Borgo

Piena soddisfazione dunque per il successo di un’iniziativa che non aveva precedenti. La Rassegna ha coinvolto infatti circa 90 produttori, rappresentativi dell’intero patrimonio genetico autoctono esistente in Italia. I cinque panel, composti da Maestri Assaggiatori ONAS e da Analisti sensoriali con elevata esperienza nella matrice Salumi, hanno valutato quasi 300 prodotti. I riconoscimenti finali – attribuiti per genetica e per tipologia in maniera imparziale, anonima, oggettiva e indipendente – hanno premiato esclusivamente i migliori tra i campioni che hanno superato lo sbarramento minimo di 75/100.
La soddisfazione maggiore tuttavia nasce dal vero obiettivo di ONAS: mettere a disposizione di tutti i produttori le loro risorse tecniche e, in particolare, la capacità di analisi sensoriale per contribuire a migliorare la qualità della produzione e di diffondere tra i consumatori la consapevolezza di una corretta valutazione dei Salumi da razze autoctone.